亚硝酸盐的来源 怎么预防亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐不仅会引发急性中毒，还会增加患癌风险。那么，如何才能避免亚硝酸盐给身体健康带来的危害呢？日常的饮食中，其实我们常在不自知的状态下摄入含有亚硝酸盐的食物，当我们认识了亚硝酸盐潜伏的地方，才能找到安全的饮食策略。

我们每天吃的食物中，普遍含有硝酸盐。硝酸盐在细菌的作用下，会转化成对人体有害的亚硝酸盐。尤其是炎热潮湿的季节，细菌大量滋生和繁殖，这就大大增加了食物中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐食物中毒实际上就是食用了含有硝酸盐或亚硝酸的食物，引起的一种高铁血红蛋白血症——肠源性青紫症。

亚硝酸盐的来源

1. 蔬菜尤其是新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、白菜、生菜、韭菜、菜花等，本身就含有硝酸盐。虽然摄入适量的硝酸盐并无大碍，但是，如果摄入过量，硝酸盐会在肠道内由于还原菌的作用转化为亚硝酸盐。

2. 腌菜中含有大量亚硝酸盐，尤其是在加盐量少于12%，气温高于20℃的条件下，其亚硝酸盐含量与日俱增，到第7～8天时到达高峰，然后慢慢下降。

3. 井水中含有较多硝酸盐，用井水做饭，再加上长时间搁置，其硝酸盐就会在细菌的作用下还原成亚硝酸盐。

4. 腌制肉类食品时，加入含有硝酸盐的调料。

治疗虽有方，预防更重要

亚硝酸盐引起的食物中毒虽然可以得到有效治疗，但更为关键的是进行积极的预防，才能真正避免亚硝酸盐给健康带来伤害。

1. 种植蔬菜时，施用的氮肥要适量，从一开始就减少蔬菜中硝酸盐的含量。尽量到正规的菜市场购买，避免买到硝酸盐含量超标的蔬菜。

2. 收获后的蔬菜长时间搁置，就会受到细菌和酶的作用，使得硝酸盐转化成亚硝酸盐。因此，如果购买的蔬菜不能及时食用，必须注意保鲜。可以用塑料袋装好蔬菜，放进冰箱冷藏。如果是剩菜，食用前一定要充分加热。

3. 少吃腌制食品，如咸菜、火腿、香肠等。

研究表明蔬菜经过烧煮，其中的硝酸盐含量可以降低60%～70%。这是因为硝酸盐溶于水，经过水的过滤，可以减少硝酸盐含量。而且，切得越细、越是新鲜的蔬菜，这样做的效果更好。另外，大多数抗氧化剂，如维生素C、维生素E、茶多酚等可以有效抑制亚硝基化反应。因此，平时多摄取含有这些成分的食物，可以减少亚硝酸盐的形成。

茶叶中含有大量茶多酚，具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用。茶多酚含量越高的茶叶，清除作用越明显。要注意的是不同浓度的茶对亚硝酸盐的清除能力也有所不同。多数茶浓度越高，清除作用越弱。因此，最好少饮浓茶。