沙门菌食物中毒的主要食物来源 如何预防

我们最常听到的就是鸡蛋中带有沙门菌。事实上，沙门菌主要存在于动物的排泄物中，可通过水源和食物传播。沙门菌引起的食物中毒，主要是由于人们食用了含有沙门菌的肉类、奶类、蛋类食品。

肉类、奶类、蛋类食品是沙门菌的主要传播媒介，受感染程度主要取决于食用者的身体素质。对于免疫力较差的小孩、老年人、慢性病患者等，沙门菌会严重威胁其健康。

沙门菌引起食物中毒

沙门菌属肠杆菌科是一种寄生于肠道的革兰染色阴性杆菌。沙门菌的种类繁多，其中会引起人类疾病的仅是少数，最常见的是鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌以及肠炎沙门菌。沙门菌的环境适应和生存能力很强，在20～37℃的条件下能大量繁殖。但是，沙门菌不耐热，加热到100℃就会立即死亡，这也是鸡蛋需要充分煮熟的重要原因。每年6～9月是沙门菌造成食品污染引起食物中毒的高发时期。沙门菌占我国细菌性食物中毒的70%～80%，在引起沙门菌中毒的食品中，90%以上都是肉类等动物性食品。一旦食物储存、加工、食用不当，就极易引起食物中毒。

动物性食品的污染主要在于饲养、宰杀、烹饪等环节，而蛋类及其制品受到沙门菌污染的可能性更大，尤其是家禽及其蛋类的带菌率在30%～40%之间。

沙门菌引起的食物中毒，潜伏期一般为12～36小时，潜伏期的长短依据患者的年龄、体质及菌量等有所不同。临床表现主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、高热等。

为了预防沙门菌食物中毒，首先需要防止食品尤其是动物性食品受到沙门菌污染。再者，选择低温保藏食品的方法，抑制沙门菌的生长和繁殖。此外，食物加工时，一定要彻底加热，有效杀灭食物中的病原菌。

鸡蛋的健康吃法

鸡蛋是携带沙门菌最典型的一类食物，未经加热直接食用或者加热不够充分，都可能受到沙门菌的感染。

虽然鸡蛋尤其容易受到沙门菌污染，但这种细菌并不顽固，因此在进食鸡蛋时遵循以下方法，就能吃得营养又健康。

首先，烹煮鸡蛋前，用清水冲洗外壳。因为鸡蛋外壳上往往沾有鸡粪，鸡粪中含有大量沙门菌，一旦沙门菌“破壳而入”，就会传播沙门菌。

其次，煮熟再吃。煮鸡蛋的时间太短，无法完全杀灭沙门菌。一般来说，鸡蛋的蛋黄和蛋清呈完全凝固状态，就可以放心食用。因此，最好的做法是把鸡蛋清洗干净后，放入锅中浸泡一分钟，然后用小火烧开，水开后改用文火煮8分钟左右。

最后，不要把煮熟的鸡蛋放到冷水中散热。鸡蛋加热后，阻碍细菌入侵的蛋壳膜也会随之被破坏，抵御细菌的能力下降，所以不要放入冷水中散热。正确的做法是在煮鸡蛋时，加入少量食盐，既可以杀灭细菌，又可以在蛋壳膜和蛋清膜形成空隙，使蛋壳易于剥离。

此外，还要注意以下几小点。

1. 生鸡蛋买回家后，要把鸡蛋放入冰箱中冷藏，防止沙门菌生长和繁殖。

2. 不要食用已经破损或者受到污染的鸡蛋，不要食用生鸡蛋。

3. 尽量选购正规品牌的鸡蛋。

日常预防沙门菌入侵

第一，不喝未经处理的水，如溪水、湖水、海水等；不喝未经巴氏法消毒的牛奶，即生牛奶。

第二，不吃生肉或未经彻底加热煮熟的肉；不吃生鸡蛋。

第三，饭前便后及时洗净双手。

第四，谨慎处理牛肉、猪肉等生家畜肉；贮藏鲜肉时，应放入干净的塑料袋中，防止渗出的血水污染其他食物。

第五，处理完生肉后，不要四处触摸，务必仔细清理刀具、砧板，以免污染其他食物。

第六，使用微波炉加热肉食时，一定要保证肉食内外达到一致的温度。

小贴士：如果肉块中心部位未能完全煮熟煮透，就可能残留活菌，从而在适宜的条件下，继续生长和繁殖，人进食后会引起食物中毒。食用禽蛋前，应彻底煮沸至少8分钟，才能彻底杀死沙门菌，避免沙门菌对人体造成危害。