金黄色葡萄球菌对人体危害的途径

金黄色葡萄球菌是人和动物身上常见的一种病原菌，主要分布在鼻腔、喉咙、头发等部位。研究表明，50%以上的健康人皮肤上都带有金黄色葡萄球菌。因为金黄色葡萄球菌无所不在，这就使得食物受其污染的可能性大大增加。

金黄色葡萄球菌在自然界中广泛存在，空气中、水体中、人和动物的排泄物中都有一定量的金黄色葡萄球菌。由金黄色葡萄球菌引起的食物污染仅次于大肠杆菌，也是导致食物中毒的重要因素。金黄色葡萄球菌引起食物中毒主要发生在春夏季节，如摄入了奶、蛋、肉、鱼及其制品，都可能引起中毒。此外，剩饭、剩菜、煎蛋、凉粉等食物也极易导致金黄色葡萄球菌感染。

脆弱的细菌产生顽强的毒素

金黄色葡萄球菌是一种球状细菌，在显微镜下，呈葡萄状。这种细菌不能抵抗高温，在55℃的条件下，一般撑不过3分钟就会被杀灭。不过，金黄色葡萄球菌的生长和繁殖不依赖氧气，只要有良好的营养环境，就能迅速发展成为黄色“菌落”。虽然金黄色葡萄球菌不耐高温，十分脆弱，但是其毒素却相当顽强。金黄色葡萄球菌毒素在100℃的高温下加热70分钟之后，还有10%的活性残留。不仅如此，其毒性也十分厉害，仅需1微克就可引发中毒。

正是因为金黄色葡萄球菌毒素异常“顽强”，必须要对金黄色葡萄球菌严防死守，防止其危害人体健康。

你不知道的金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌本身并不具有致病性，其毒素才会引起中毒。肠毒素就是在金黄色葡萄球菌生长过程中产生的，进入肠胃后，会刺激神经受体，出现急性肠胃炎病症。因此，对于已经含有大量金黄色葡萄球菌并产生了肠毒素的食物，即使充分加热，食用后也可能造成食物中毒。相反，经过冷冻的食物，含有的细菌数量少，毒素活性小，反倒不容易引起食物中毒。金黄色葡萄球菌产生肠毒素，需要一定条件。

1. 适宜的温度：温度越高，金黄色葡萄球菌产生毒素所需要的时间越短。薯类和谷物受到金黄色葡萄球菌污染后，在20～37℃的温度下存放48小时就可产生毒素，而在5～6℃的条件下则需要18天左右。

2. 食物的特性：一般来说，蛋白质含量高、水分含量多的食物，如奶油蛋糕、剩饭剩菜、煎鸡蛋等，受到金黄色葡萄球菌污染后，最容易产生毒素。此外，淀粉可以促进金黄色葡萄球菌分泌肠毒素。例如，被金黄色葡萄球菌污染的肉包子，37℃仅需8小时就可产生毒素，而肉馅则要18～19小时。盐分含量较高的食物，如腌制肉类和酱类制品一般不会出现金黄色葡萄球菌性食物中毒的问题。

如何预防金黄色葡萄球菌感染

第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品。定期对食品生产工作人员进行体检，防患呼吸道疾病等。另外，对于已经受到感染的禽畜，要及时高温杀菌或用其他方式进行处理，控制金黄色葡萄球菌的生长和繁殖。

第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。金黄色葡萄球菌分泌毒素需要一定条件，因此贮藏食物时，尽量保持低温和通风，可以防止肠毒素的生成。而在气温较高的夏季，食物即使是低温冷藏也不应超过6小时。并且，食用前一定要彻底加热。

第三，杀死金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌对高温和干燥的抵抗力相对于其他细菌而言较弱，在55℃的温度下持续3分钟就会被杀死。此外，金黄色葡萄球菌对碱性染料十分敏感，微量的龙胆紫液就可抑制其生长。

小贴士：由于金黄色葡萄球菌肠毒素耐热，因此，一般的高温除菌法无法破坏其毒性。因此，选择低温存放，可以减少金黄色葡萄球菌产生肠毒素的概率。不过，食物的存放时间不宜太长，否则会破坏其中的营养素。