杂环胺的形成机制 对人体的危害

杂环胺的形成机制是什么？对人体有什么危害？

早在20世纪70年代，科学家就从烤鱼和烤肉中发现了具有强致癌性和强致突变性的杂环胺类化合物。后来，人们在富含氨基酸、蛋白质的食物中，先后发现了20种可致癌、具有强烈突变性的杂环胺化合物。

生活水平的提高、饮食观念的改变、环境条件的恶化、汽车尾气的污染等因素，使得我国胃癌发病不断向年轻化发展。每年新发胃癌患者中，约15%年龄不足40岁。可怕的数据引起了人们对于自身饮食方式的深刻反思，也加深了人们对于杂环胺类化合物的认识。

食物中的杂环胺类化合物

食物中的杂环胺类化合物主要来自于食物的加工环节，尤其是一些蛋白质含量较高的食物，如鱼、虾、肉类等，经过高温烹调，最容易产生杂环胺类化合物。

1. 食物成分

在烹调方式相同的情况下，食物所含营养成分不同，所产生的杂环胺种类和数量也有所不同。一般而言，蛋白质含量高的食物产生的杂环胺数量较多，其致癌、致突变的“力度”也要比碳水化合物含量高的食物更高。油脂对于杂环胺的生成起着非常重要的作用，当油脂温度达到200℃时，就能大大增加致突变物的生成。

2. 烹调方式

烹调过程中，影响杂环胺生成的最主要因素就是烹调的温度和时间，烹调温度越高，时间越长，所产生的杂环胺的数量就会越多。当烹调温度为100℃左右时，只能生成较少数量的杂环胺；当烹调温度超过200℃时，就会大量生成杂环胺；当烹调温度介于200～300℃时，杂环胺的生成量达到100℃时的5倍。烹调时间也对杂环胺的生成具有一定的影响。假设烹调温度为200℃，杂环胺主要在前5分钟生成，在5～10分钟时生成速度减慢，继续烹调杂环胺的生成量则不再明显增加。

此外，烧、烤、煎、炸类食物中所含水分因为受到高温的影响，蒸发较快。此时，失去了水分的保护，食物产生杂环胺的量就要远远大于炖、焖、煨、煮的食物。

杂环胺类化合物危害健康

1. 致突变：杂环胺是一种间接性的致突变物，只有在细胞色素的作用下，才具有致突变性。除了诱导细菌突变，杂环胺化合物还可诱导哺乳动物细胞突变，造成DNA损伤。

2. 致癌：杂环胺化合物在不同的动物性食物中，具有不同程度的致癌性。致癌作用主要发生在肝脏，其次是血管、肠道、乳腺、口腔等。

3. 心肌损伤：杂环胺化合物除了致癌、致突变外，还可在非致癌器官，如心脏中，形成高水平的加合物，造成心肌损伤。研究表明，心肌损伤的程度和杂环胺在人体内积聚的水平有关。

降低杂环胺，我帮你支招

1. 改变不良的烹调方式

食物中杂环胺化合物的生成主要与不良的烹调方式有关，煎炸、烧烤等都是不良的烹调方式。因此，尽量避免使用烧烤煎炸的加工方式，采用一些能够保存食物特性、减少杂环胺生成的加工方式，如水煮、慢炖等。另外，在烹调肉类前，先放进微波炉里处理，可以有效降低肉类中无机酸的生成，从而减少杂环胺的生成。

2. 调整饮食习惯

人每天除了需要碳水化合物、脂肪、蛋白质外，还需要摄入丰富的膳食纤维、维生素和矿物质、蔬菜和水果是必不可少的。蔬菜水果中的膳食纤维可以降低杂环胺的活性度，酚类、黄酮类物质可以抑制杂环胺的致癌性和致突变性。因此，对于饮食结构单一的人来说，必须改善饮食习惯，增加蔬菜水果的摄入量，防止杂环胺对人体健康产生危害。

小贴士：为了自身健康，在平时的饮食中，尤其应该注意保持膳食均衡。减少食用烧烤类食物的次数，培养和坚持健康、科学、合理的饮食习惯。