蔬菜中亚硝酸盐的来源

蔬菜中亚硝酸盐的来源是什么？

蔬菜中的亚硝酸盐从何而来

氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须有氮的参与。植物吸收环境中的氮，通过生化反应合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。植物内还存在还原酶，会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。除了蔬菜种类本身，亚硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地、不同季节之间，亚硝酸盐的含量也有所不同。

植物收割之后，还原酶被释放出来，硝酸盐被转化成亚硝酸盐的比例增加。此外，细菌也可以帮助实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，就很难避免这种转化的发生。实际上，只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亚硝酸盐含量同样会增加。

在烹饪蔬菜过程中，还原酶失去活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪过程中大部分也被杀灭，所以，高温烹调处理可以帮助减少亚硝酸盐水平。不过在保存过程中，可能会有细菌进入，而且做熟的蔬菜更适合细菌生长，又会使亚硝酸盐的含量增多。到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，取决于“炒菜-包装-冷藏”的操作条件。如果是罐头包装的蔬菜，别说“隔夜”，“隔周”、“隔月”其亚硝酸盐含量也不见得有多大变化。

肉中的亚硝酸盐从何而来

肉中的硝酸盐和亚硝酸盐含量很低，所以，通常不必担心肉在保存过程中亚硝酸盐含量超标。有的饭店在加工肉类过程中，可能会加入含有硝酸盐的食品添加剂，导致亚硝酸盐含量超标。但一般家庭在烹饪肉类时，不会使用含有硝酸盐的调料，所以，“隔夜肉”一般不存在亚硝酸盐含量超标的问题。