如何鉴别酱油品质好坏

如何鉴别酱油品质好坏？

酱油我们每天都会接触，它是人们日常生活中不可或缺的调味品。但是，如果告诉你酱油是头发做成的，你还能吃得津津有味吗？头发中富含大量蛋白质，于是很多不良商贩就萌生了用头发做酱油的想法。

用头发做酱油，这种现象很多年前就已经出现了。随着食品安全管理和监察日益严格，这种做法已经渐渐减少。正常酱油的制作，是以大豆为原材料，通过发酵水解出大豆中的蛋白质，从而产生发出鲜美味道的氨基酸。事实上，很多蛋白质含量较高的原料都可以用来制作酱油。但是，头发不仅布满多种细菌和病毒，而且多种重金属严重超标，并不适宜用来制作酱油。如果食用头发制作的酱油，会对人体产生巨大的危害。

毒酱油是这样“炼成”的

我们知道，酱油的原料一般是大豆、小麦、麸皮。然而，一些不法商贩为了节约成本，以人发、畜禽杂毛、牛羊蹄角、动物骨骼、血块等废料作为原料，用工业盐酸作为催化剂，制作含有三氯丙醇等致癌物质的伪劣酱油。

“水解酱油”和普通酱油乍看并无太大区别，但是毒酱油闻起来有股刺鼻的味道，尝起来味道寡淡，并且鲜味持续时间短；正常的发酵酱油，味道纯厚，香味持续时间长。

酱油，三招必看

第一招：看标签

传统工艺酿造而成的酿造酱油，主要原料是大豆、小麦。而日常生活中我们最常见的“酿造酱油”，除了用到各种天然食材，还会添加少量添加剂，用于防腐和提色。现代工艺制造的勾兑酱油，其标签上会列出多种化学添加剂，如谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸、焦糖色素、三氯蔗糖等。

第二招：看泡沫

不要轻信任何打着“酿造酱油”旗号的酱油。要想判断酱油的质量，轻轻摇晃酱油瓶，观察酱油泡沫。酿造酱油的泡沫比较均匀，而且不易散去；勾兑酱油的泡沫大小不一，即使不停地晃动，泡沫也会很快散去。

第三招：看瓶壁

毛发酱油的制作必须添加大量色素和增稠剂，所以，要想鉴别货架上的酱油是否是伪劣产品，可将酱油瓶倾斜或倒立，再将瓶子放正直立。如果是毛发酱油，液体就会黏着在瓶壁上，留下一片黑色污垢。

酱油还是酿造的好

勾兑醋的阴云尚未退去，致癌的“化学酱油”又来到我们身边，真可谓一波未平一波又起。作为消费者，我们只有武装头脑，擦亮眼睛，学会甄别，才能免于伪劣酱油的毒害。

1. 酿造酱油

酿造酱油主要是以大豆、小麦或麦麸为原料，采用发酵技术制造而成。

酿造酱油的基本制作流程为原料选择、原料粉碎、蒸料、制曲（采用生长快、酶活力高的米曲霉接种）、发酵、淋油、包装。酿造酱油酿造时间较长，酱香浓厚，富含多种氨基酸、多肽、还原糖、多糖醇类、醛、酯、有机酸等营养成分。

酿造酱油分为生抽和老抽。生抽是以优质黄豆和面粉为原料，经发酵提取而成，并按提取的次数分为一级、二级、三级。老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，用于肉类增色。

2. 配制酱油

配制酱油是在酿造酱油的基础上，加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

按照国家规定，配制酱油中，酿造酱油的比例不得少于50%；不得在酱油中添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液；酸水解植物蛋白调味液必须符合标准。配制酱油因为含有添加剂，因此可能含有三氯丙醇，对身体有一定损害。但是，只要符合国家标准，仍然可以安全食用。

3. 化学酱油

所谓“化学酱油”，是混合了砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸等调味料及化合物制作而成的酱油。

（1）砂糖：食品中最常见的一种甜味剂。

（2）精盐：就是我们日常生活中的食用盐。

（3）味精：调味料的一种，主要成分是谷氨酸钠，主要作用是提升食品的鲜味。

（4）酵母抽取物：一种天然调味料。因其纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚，被广泛用于各种食品当中。

（5）水解植物蛋白质：一种营养型食品添加剂，主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。

（6）肌苷酸和鸟苷酸：两种效果较强的助鲜剂。

调味剂不是非法添加物，但毕竟是化学物质，没有用天然原料酿造的酱油营养价值高。当我们了解了酿造酱油、配制酱油、化学酱油的不同，就能在日常生活中进行甄别和选择。

酱油选购有妙招

1. 购买酱油，最好到大型商场、超市，选择标有“QS”（质量安全）标志的产品。此外，可根据不同的用途，选购不同种类的酱油。如果是拌凉菜，可选佐餐用酱油，佐餐用酱油各项指标要求高，可直接食用。如果是炒菜，可选烹调用酱油，烹调用酱油必须加热才能食用。

2. 选择大型企业生产的名牌产品。

小贴士：市面上的酱油种类很多，面对五花八门、多种多样的酱油，消费者很容易眼花缭乱。为了自己和家人的健康，应该学会合理选购酱油。毒酱油具有极大的欺骗性，如果长期食用，其所含致癌物质，就会沉积体内，导致慢性中毒甚至致癌。